FORMAGGIO IPOGEO

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Ho una passione per questo formaggio. Per tutti i formaggi di qualitá stagionati, ma specialmente per questo. É D.O.P. di Sogliano sul Rubicone ( il fiume del dado di Cesare ) e la sua storia é affascinante. Ci siamo incontrati in un mercato coperto.
Al momento della ricerca sembrava che non fosse più stagione …
( Inciso: questa é una triste e vecchia tiritera. Anche i carciofi, di qualche post fa , a novembre non si trovavano a Milano, se non ché un intelligentone mi ha spifferato che in sicilia la stagione é molto estesa, ma a Milano nessuno ne sapeva nulla. )
Riprendo.
Al momento della ricerca sembrava che non fosse più stagione … ma la nostra detective mi aveva segnalato il ritrovamento di una forma tardiva nel caveau di un formaggiaio che serve una opulenta zona della cittá di Milano.
Infatti quella che vedi é una forma invecchiata, oltre che novanta giorni in fossa, un ulteriore anno in piazza Wagner.
Mi sono ben documentato su come ambientare questa storia, perché la stagionatura di questa prelibatezza si svolge in caverne scavate nella pietra arenaria ( tufo friabile ) di circa tre metri di profonditá, fatte a fiasco: imboccatura stretta e camera più ampia. Come prima operazione le fosse sono igienizzate bruciandovi della legna dolce, le pareti sono poi rivestite con della paglia, ed in fondo trova posto un’assito di legno. Le forme di pecorino vengono chiuse in sacchi di lino e accatastate, l’imboccatura della fossa tappata e sigillata a gesso. La sfossatura avviene dopo 3 mesi, e si ripete solo due volte all’anno, perché la fossa deve riposare.
Il resto della misteriosa storia di questo “made in Italy” la trovi su Sale e Pepe di marzo che ti propone una ricetta speciale, quella dei bassotti, tagliolini al formaggio di fossa cotti al forno come una lasagna.

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