CAMPIONI DI ENTREE

marco martinelli, stefano biasini in allenamento per la gelato w

Marco Martinelli, é un mio caro amico, e professionalmente lavora in un ambito adiacente al mio: é chef e formatore.
A novembre mi ha chiesto di supportare nella comunicazione la squadra nazionale italiana al Campionato del Mondo della Gelateria 2014, ed ho accettato con entusiasmo.
Col materiale scattato durante gli allenamenti e con l’aiuto determinante di Giorgio Menzio di Telesma é stata prodotta la brochure, che puoi scaricare da questo post e che é servita a presentare la sfida italiana alla giuria della coppa. Contiene le ricette che sono andate in gara.
Gli ho chiesto di raccontarmi la bella esperienza che lo ha visto eccellere come chef nella categoria entree. Ecco il suo racconto.

” Il tema che la squadra ha scelto, per questa edizione della coppa, é il gusto floreale declinato in tutte le categorie di competizione: entree, mignon gelato, coppa gelato, torta gelato, pezzo artistico in cioccolato e scultura di ghiaccio.
Per ognuna di queste categorie la squadra si é impegnata collegialmente supportando i responsabili dei vari progetti. Cosí io e Stefano Biasini, il gelatiere, abbiamo collaborato alle entree, Massimo Carnio si é speso sui mignon, sulla torta gelato ancora insieme a Stefano, e sul pezzo artistico di cioccolato, e Luca Mazzotta ha portato a termine il lavoro giá iniziato da Mauro Sbalzer nella scultura di ghiaccio.
Tutti quanti siamo stati guidati ed allenati da Beppo Tonon che questa competizione la ha giá vinta nel 2006 e ne conosce insidie e segreti.

La scelta é stata di comporre gli alimenti in maniera da giungere ad un coivolgimento di tutti i sensi insieme all’esperienza del gusto. La giuria nella competizione é composta da palati molto raffinati: i coach di tutte le squadre sono tenuti a dare i giudizi, e i punteggi, sulle preparazioni escludendo la squadra di appartenenza. Il gusto ha un importanza preponderante nella formazione del giudizio e viene valorizzato tre volte di piú del valore estetico, che pure é importante, e della cura della presentazione.

La base di partenza del nostro lavoro nelle entree è stata data dagli abbinamenti dei tre gelati gastronomici con i gusti floreali di rosmarino, fiori d’arancia, e infiorescenza del cavolfiore.
Ho impostato il lavoro sulla varietà, sull’eleganza e sull’equilibrio dei gusti ed é stato necessario rifare più volte le preparazioni ed assaggiare continuamente per affinare il gusto e definire al meglio il dosaggio delle parti aromatiche.

La scelta mia, e di Stefano Biasini, capitano della squadra, é stata quella di accostare
Gelato di peperone con acqua di Grana Padano, rosmarino e aglio;
Gelato di senape con cous-cous, crema di lenticchie di Santo Stefano e fiori d’arancia;
Gelato di latte di capra e cavoli con tartare demi-cuit di gamberi rossi con croccante di gamberi ed estratto di pomodoro al basilico.

Ed é stata una scelta vincente dato che la giuria ha premiato proprio la squadra italiana, che ha staccato la squadra francese , seconda, di ben ventisette punti, nella categoria entree.

Per ottenere questo risultato l’attenzione alla scelta delle materie prime , é imprescindibile. Gli ingredienti devono essere necessariamente di prima qualità e ciò ha significato ricercare nella panoramica italiana prodotti che hanno alle spalle scelte artigianali rispettose dell’alimento.
Faccio un esempio su tutti: l’olio extravergine di oliva “Numero Uno”di Comincioli, premiatissimo, é prodotto con tale cura ed attenzione da preservare le sue qualità organolettiche fino a quando esce dalla bottiglia.
Dalla prima spremitura di olive denocciolate, scelte una per una per stato di maturazione e qualitá, l’olio finisce imbottigliato senza che il prodotto venga in contatto con l’ossigeno.

Il segreto degli abbinamenti, e la difficoltá , sta nel “maneggiare” questi prodotti senza alterarne le qualità intrinseche e nel riuscire ad abbinarli uno con l’altro in modo che si esaltino senza coprirsi.
Tengo a dire che prima qualità non necessariamente significa prodotti di nicchia dai costi elevati, anzi, nella fase creativa è bene considerare tutti gli alimenti: il rosmarino ha lo stesso valore culinario dei pistilli di zafferano, del basilico o del tartufo.

Nella mia cucina utilizzo l’unione di alimenti di valore economico differente ed a volte è curioso osservare le reazioni di chi degusta. Le espressioni non mentono e posso assicurare che nella maggior parte dei casi sono gli alimenti semplici di origine ad avere i maggiori riscontri.
A volte giungere alla semplicitá risulta essere un percorso arduo.

Nel risultato complessivo la squadra italiana, che era nata per vincere, e che ha lavorato con impegno per ottenere il risultato ha conquistato comunque il secondo posto, a un soffio, in punteggio, dalla squadra francese che ha vinto il Campionato Mondiale della Gelateria 2014.
Da quando la squadra é stata selezionata nella competizione del Sigep 2013, é passato un anno di continue prove. Questo approfondimento esasperato, in vista della gara, ed il confronto con gli altri componenti della squadra é stata un’esperienza molto più intensa e ricca di quanto avrei mai immaginato. Tutto in quest anno ha ruotato intorno alla competizione di questo gennaio: orari, impegni, concentrazione. Tantissimo tempo per finalizzare un risultato di cui ora sono molto soddisfatto.
Tutto il percorso si é rivelato di grande importanza ed ha costituito una importante crescita della mia preparazione professionale che riverseró anche nella mia attivitá di formatore presso la Cast Alimenti di Brescia, che é una delle migliori scuole professionali di arti culinarie in Italia.
Ho molte piú cose da raccontare in aula ai miei allievi ora!”
Marco Martinelli, classe 1972. Dopo la maturità alberghiera ha sviluppato la sua esperienza presso numerosi alberghi e ristoranti.
Nel 2001 è stato rappresentante della squadra Italiana vincitrice alla “Biennale dei giovani artisti d’Europa e del Mediterraneo” di Sarajevo.
É laureato in Scienze della Formazione , ed oltre ad essere docente della Cast Alimenti di Brescia insegna all’Istituto Istruzione Superiore “G. Perlasca” di Idro ed è consulente in diversi ambiti della ristorazione.
Al Sigep 2013, ha vinto le selezioni per far parte come chef del Team Italia, che ha partecipato, nel gennaio 2014, alla Coppa del Mondo di Gelateria.
La squadra ha ottenuto il secondo posto sul podio mondiale, e l’entrèe, curata da Marco e Stefano Biasini ha vinto il primo premio di categoria.

palline gelato tricolore

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