BRUTTI MA BUONI

Scorfano e gallinella passano per essere tra i pesci più brutti e pericolosi, rossi e tutti irti di dolorosi pungiglioni, ma io li adoro. Devo ammettere che li adoro anche in guazzetto e questa bontà è una debolezza, uno dei motivi per cui non riesco ad essere vegetariano ed uno dei motivi per acquistare Sale&Pepe di questo mese. Mostri marini che in natura seminano il terrore fra le loro prede, hanno una espressività fuori dal comune, da primi attori e, a dispetto del fatto che sotto la superficie marina passano l’esistenza nascondendosi in anfratti, sulle pagine della rivista ho usato l’acqua per rivelare la loro straordinaria presenza come in un caleidoscopio di specchi, tra le bolle e gli effetti di ingrandimento e deformazione della luce attraverso i liquidi.
Quando è stato tutto pronto per lo scatto ho chiesto quella espressione serafica, autorevole, che non vuole essere minacciosa, da predatori professionisti, ed ho fatto partire il flash… ma le bolle non volevano stare ferme.

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A DOMANDA RISPONDE

Le due domande che mi capita di ascoltare più spesso a proposito della mia professione sono queste:

– Ma dopo le fotografie i cibi fotografati li mangiate?

– Ma è vero che il cibo che fotografate è tutto finto?

La risposta, é lampante non puó essere SI ad entrambe, pena una cattiva digestione, e di fatti non puó essere che articolata in relazione all’intento che le immagini hanno.

Ma per non fare di questo post un noioso trattato non parleró delle immagini di prodotti alimentari in commercio, che possono essere pubblicizzati su qualsiasi media o sul posto vendita, o ritratti sulle confezioni. In questo campo l’intervento di resa del prodotto puó contenere artifici, a volte anche importanti, ed in genere il cibo preparato non viene consumato, ma é anche vero che con i mezzi di ritocco fotografico a disposizione si preferisce, in fotografia, sempre piú partire dal vero.

Nella fotografia di cibo editoriale invece, per riviste in edicola, libri di cucina, blog e web magazine on line, rappresentiamo preparazioni appetitose ed invitanti la cui immagine di norma si riferisce a ricette presentate schematicamente in maniera che sia facile realizzarle a casa, oppure a reportage presso ristoranti di un certo interesse.

Quasi mai gli interventi vanno a detrimento della edibilitá del cibo che perció si puó consumare.

A questo proposito quella che sto per fare é una confessione che si riferisce alla foto del post come ho annunciato nella intervista a Live Social di Radio Lombardia. Ho dovuto andarmi a cercare la fotografia nell’archivio della pellicole piane perché si tratta di uno scatto di qualche tempo fa, e con un pó di fortuna, la ho ritrovata. Si tratta infatti di una eccezione all regola, tra le immagini che trovi sulle riviste.

Il pollo della foto potrebbe essere un cappone per un occasione importante, ed andava ad aprire un servizio sul tema della cottura arrosto. L’idea della fotografia, in campo editoriale, é demandata nella stragrande maggioranza dei casi al fotografo, per cui decidetti di ambientare la preparazione nella fase di cottura in un forno costruito apposta per i nostri scopi e che avremmo potuto facilmente illuminare anche internamente. Ottenemmo in prestito il portello di ghisa da un negozio di camini che fu ringraziato sulla rivista ( La Buona Cucina di Pratica ) e costruimmo un semplice set con quinte parallele come in un teatrino.

La preparazione del pollo mi preoccupava perché in cottura i grassi della pelle la fanno deformare, brunire a volte eccessivamente e spesso rompere, e devo ricordare che la foto appartiene all’era analogica, cioé delle fotografie in pellicola, per cui il risultato non sarebbe stato manipolato o aggiustato al computer.

Ma la food stylist sapeva come fare.

La food stylist od home economist di quel servizio è una persona di grande esperienza, con la quale collaboro ancor oggi, ma al tempo del pollo eravamo entrambi pressoché esordienti.

Il suo mestiere é preparare i cibi per le riprese fotografiche e video ed, in genere, per le riviste non capita di fingere granché, ma di avere la attenzione al dettaglio e la cura di come la ricetta apparirá, piuttosto che al sapore. Attenzione quindi: sale e zucchero potrebbero mancare!

La tecnica che usó mi lasció di sasso.

Ho chiesto il permesso di svelarti questo segreto perché nel nostro mestiere le soluzioni sono spesso personali e frutto di un lavoro che richiede studio, prove ed in definitiva il giusto rispetto. Ma va detto che dopo quella occasione di tanti anni fa non ho più visto usare questo trucco mentre ad una ricerca online non è difficile trovarne altri ( anche se un po’ datati )

Per prima cosa fece sbollentare il pollo in maniera che la pelle assumesse un aspetto cotto e con qualche spillo invisibile la tiró per bene, che fosse ben tesa, dopodiché tiró fuori una boccetta ed un pennello e magicamente dipinse il pollo bollito che assunse il colore che vedi, cioé di un perfetto pollo arrosto. Il prodotto che usó era un disinfettante colorato di altri tempi inventato nel 1908 da Antonio Grossich per sterilizzare ferite: tintura di iodio. L’operazione fu rifinita con una abbondante ripassata di olio, sempre a pennello, a dare lucentezza, che portó ad un eccellente risultato.

Ovviamente in questo specifico caso era tutto finto e la carne non fu piú commestibile.


QUEEQUEG

Due piccoli dietro le quinte su questa fotografia.

1

Nelle liti tra giornalisti di parte avversa i toni sanno riscaldarsi in un attimo :“ …hai capito perchè il Corriere della Sera serve solo per incartarci il pesce!!!”. È stato questo epiteto, destinato a rimanermi in testa per la sua coloritura, a ritornare a galla mesi dopo ed a suggerirmi di usare nobili carte nautiche per ambientare l’apertura del servizio di Sale&Pepe sui merluzzi.

Le carte in realtà sono riproduzioni storiche di proiezioni di Mercatore, e cioè strumenti di navigazione per il braccio di mare attorno a Cape Cod, nel New England che è un luogo avvolto nel mito dei racconti di mare. Per intenderci e da Cape Cod che proveniva Queequeg e metà dell’equipaggio del Pequod, la nave baleniera del romanzo di Melville “Moby Dick”, ed in definitiva Cape Cod significa Capo Merluzzo, cosicchè, a parte la fascinazione, ho chiuso il cerchio: con le carte nautiche ci ho incartato il pesce.

2

La notizia che a Milano il merluzzo arriva senza testa invece è capitata come un fulmine a ciel sereno giusto la mattina in cui le fotografie erano programmate. La ricerca aveva dato ovunque la medesima risposta: la testa viene tolta agli animali di una certa dimensione, appena pescati, già sul peschereccio. Per questo motivo la mia piccola ambientazione doveva sapere di pescheria e non di animali appena catturati o in libertà, come ci piace a volte suggerire dribblando il necessario imbarazzo esistenziale. Nella foto compaiono anche naselli, che sono speci affini al più pregiato merluzzo, che nel numero di dicembre di Sale&Pepe abbiamo replicato come stocafisso e baccalà ( ma è sempre lui ). Purtroppo una depigmentazione del manto dell’attore principale che mi pareva aggiungere distrazione all’immagine, mi ha costretto ad una postproduzione abbastanza laboriosa per uno scatto editoriale. Del resto semplificare ed escludere elementi fuorvianti è sempre una buona ricetta per una composizione efficace.

TANNENBAUM DI MARE

Si tratta di stocafissi e baccalà nella rubrica delle tecniche di Sale&Pepe del numero di dicembre, in uscita in edicola ( e sulla app ios o android)! Dato  che è noto che agli alberi di natale può accadere di seccarsi, ho pensato di non correre il rischio e di lavorare su questo tannenbaum di mare, già asciutto, cosparso di fiocchi di sale e carico di “luminarie” spiaggiate. Adoro il mare d’inverno: queste piccole decorazioni sono state raccolte camminando per le spiaggie di Porquerolles con la mia famiglia, e ritrovate a distanza di anni in una piccola scatola nei giorni in cui abbiamo lavorato al servizio per Mondadori. Per un attimo abbiamo discusso se inserire un elemento spurio, ma realistico, in materiale plastico, così ” a denuncia “, ma dopo un attimo il pensiero è tornato ad essere quello dei “fotografi di cibo”, e delle feste.  La campagna mondiale di sensibilizzazione sul preoccupante livello di consumo di plastica, i mancati obiettivi delle politiche di riciclaggio ( basti pensare allo stato della raccolta differenziata in mezza Italia ), e il conseguente inquinamento da materiali plastici che ora arrivano, tramite la catena alimentare, anche nei nostri piatti, ha avuto quest’anno una certa eco e numerose iniziative sono in corso. Personalmente la considero una battaglia in ritardo di 50 anni, perlomeno, che però, data la gravità della situazione, è diventata imprescindibile. Il documentario di Chris Jordan, “Albatros”, su questo tema è stato presentato di recente al Milano Design Film Festival. Il film promette di farti cambiare la maniera in cui vediamo questo genere di argomenti ed il sottotitolo è “a love story of our time from the heart of the pacific”: una storia d’amore dei nostri tempi dal cuore dell’oceano pacifico. Trovi il trailer qui sotto ma se sei interessato il film completo é visibile su un sito dedicato.

PREZIOSO CONSIGLIO

Legni rustici, cassettine di recupero, colori della terra ed una campana di vetro ad impreziosire. Elisabeth Luard asserisce che il gusto complesso del tartufo ricorda ” vecchi calzini, lo spogliatoio dopo una partita di rugby, biancheria intima sporca, alcol metilico, una pompa del gas in un sabato di pioggia.” Gli abbinamenti quindi devono tener presente queste caratteristiche: con cosa che non sia il solito risottino all’onda? Un libro sugli accostamenti che ho trovato moooolto interessante è “La grammatica dei sapori” di Nicky Segnit. Qui sotto qualche foto della edizione. Me lo ha mostrato mio figlio Diego che ha fatto la stagione come cuoco. Fra i colleghi girava il libro, se ne parlava, e lo ha acquistato. Nella introduzione Nicky scrive che “seguire le indicazioni nella ricetta è come copiare a pappagallo delle frasi già scritte da un libro di frasi. Imparare a capire come si accostano i sapori, come enfatizzarli a vicenda, è simile ad apprendere una lingua.” Mi sono accorto di aver sempre pensato che fosse cosí, anche se devo riconoscere che le ricette mi riempiono la vita lavorativa anche di soddisfazioni economiche. Il libro è una libera interpretazione dell’argomento, volutamente parziale ( ad esempio niente zucchine ) , molto accattivante in ogni sua pagina, a partire dalla invenzione della “ruota dei sapori”, ed è un ottimo regalo per i tuoi amici appassionati di cucina. Non c’è una foto. Dovrai tornare su Ubik Blog o andare sulla mia pagina Behance se hai sete di immagini.